警惕颜色鲜亮的酱卤肉

　　购买酱卤肉要注意警惕那些颜色格外鲜亮、卖相很好的酱卤肉。专家介绍说，酱卤过的肉应该是暗红色的，颜色太过于鲜艳应提防亚硝酸钠使用超标。

　　专家介绍，优质酱卤肉的肉质应新鲜，略带酱红色，具有光泽；肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光；具有酱卤肉的风味，无异臭。外观为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈肉制品应具有的自然色泽，无异物附着。

　　如果是有包装的酱卤肉制品，要看其外包装是否完好或有无破损。如果是真空包装的，要看其真空度是否完好，如发现膨袋现象，说明已变质不可以食用。还要看产品的生产日期、保质期，以防买到过期产品。

　　除了感官鉴别外，专家还建议到大商场购买品牌的酱卤肉。在大商场购买信誉度高、品牌好的产品质量会有保证。而一些没有品牌的产品，很多是小作坊生产的，质量难有保证。

　　另外，对添加了亚硝酸钠的酱卤肉制品，食用前要多加日晒。专家表示，亚硝酸钠产生的致癌物质亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，烹调时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。

　　专家同时提醒，食用酱卤肉制品时还应注意多食用一些富含维生素C的蔬菜、水果，有利于削减亚硝胺的毒性。因为维生素C能阻断亚硝酸钠与胺的结合，从而避免形成强致癌物。

　　选购酱卤肉四注意

　　酱卤类肉制品主要有酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、酱肉、扒鸡、卤鸡翅、凤爪等产品。酱卤类肉制品是我国传统肉制品中的中高档产品，具有营养丰富、肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单等特点。有关专家提醒消费者，选购酱卤肉要注意四个问题：一是应注意选购带包装的肉类食品，因为包装完好的产品可避免流通过程中的二次污染。二是要选购大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业生产的产品，因这些企业的产品质量较好，安全有保证。三是要尽量选购近期生产的产品。肉制品虽有一定的保质期，但产品会逐渐氧化，新生产的产品口味最好。四是要选购弹性好的产品。弹性好通常会肉多，口味好。

　　在酱卤肉制品中加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但专家提醒，亚硝酸钠是一种潜在的致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害，甚至会致癌。

　　酱卤肉制品添加亚硝酸钠保鲜会致癌

　　有关专家介绍，亚硝酸钠是一种食品添加剂，主要用于腌制肉食类食品。添加亚硝酸钠可以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。但是亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体，与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，会给消费者的健康带来危害。

　　由于亚硝酸钠对酱卤肉制品防腐有一些功效，所以我国目前规定它可作为食品添加剂，对酱卤肉制品进行着色和防腐，但在用量和用法上有严格限制，即每公斤最多只能使用0.15克。

　　目前有不少唯利是图者为了追求酱卤肉制品的色、香、味和保存期限，任意增加亚硝酸钠的用量，生产的酱卤肉对消费者的健康具有程度不同的潜在危害。专家对此很担忧：“添加亚硝酸钠会产生致癌物质，致癌物质如果长期积累，会潜移默化地对人体健康产生不利影响。”

　　亚硝酸钠是一种常用的食品添加剂，普遍应用于香肠、火腿肠、腊肠、午餐肉、鱼肉罐头等肉类制品。亚硝酸钠分为化工产品和食品添加剂两种，其中，工业用亚硝酸钠被严禁在食品中使用。